速冻蔬菜、速冻肉、速冻饺子，货架上的速冻食品琳琅满目，而超市的另一边，新鲜食品也应有尽有，该怎么选择？“这还用想，同样是蔬菜，新鲜的两三天就蔫了，速冻的就能保存一年多，肯定是添加了防腐剂，再说了，速冻食品能有新鲜食品健康营养吗？肯定买新鲜的！”是吗？速冻食品真的不健康、没营养吗？这个嘛倒还真不一定！了解一下速冻食品的基本原理就能有答案了，速冻食物的生产，第一步是将新鲜食材清洗、切分，在零下30度温度的低温环境迅速冷冻，在这时，温度的骤降会让食物里的液态水形成无数针状的冰晶，这些冰晶直径小于100微米，不会严重损伤组织和细胞结构，也就保持了食物的原汁原味，而且由于水分被冻结成冰晶，酶的活性被暂时抑制，食材细胞内的大部分生物化学反应也停止了。 而低温及缺水环境也能抑制微生物的活动，部分微生物会因低温而死亡，没有了生化反应和微生物的活动，食物就相当于在速冻完成的一刻被按下了暂停键，很难腐败变质，还尽可能保留住了风味和营养。速冻完成后需要快速密封、真空包装、全程冷链运输，直到到达超市上架，然后就是被我们买回家。这个时候，速冻食品还需要完成最后一步——解冻！冰晶融化的水分迅速被细胞重新吸收，食物恢复到速冻前鲜嫩多汁的口感。也就是说，速冻技术不仅不需要防腐剂，就能让食材长期保持在最新鲜的一刻，还锁住了食物的风味和营养。而且速冻食品的营养甚至有可能比一些新鲜食物更好！比如豆类和甜玉米，它们的糖转化为淀粉的时间较快，如果运输和售卖时间长，很容易甜味减退、质地变得粗硬，这时候速冻处理是极好的选择！ 而其他蔬菜就算没有甜味减退的问题，当它们采摘下来时，依然进行着呼吸作用等生化活动，再经过运输、贮藏、再到超市，营养也会有所流失，而速冻则可以把它们冻结在最新鲜的那一刻。所以速冻食品真的不见得比新鲜食品差，当然速冻食品也不是十全十美的，比如我们常吃的速冻饺子，在干燥空气中，饺子皮表面的冰晶会出现升华现象，造成干耗，导致水饺皮出现裂纹。另外，干耗留下的大量细微孔隙，增加了食材中脂肪与空气的接触面积，使氧化速度加快，这被称为油耗，为了避免干耗和油耗，需要尽量减少水分的丧失，以及食材与空气接触的机会，这就是为什么现在越来越多速冻面食采用真空密封包装的原因。此外，饺子如果长期处在低温及缺水环境，可能会使肉馅中肌动球蛋白发生聚集和变性，导致解冻的肌肉质地变老、口感变差，所以速冻肉饺和速冻肉在买前，还是要留意生产日期和保质期，买回来以后也要尽快吃掉。 而速冻蔬菜由于在冷冻前还要进行切分处理，比表面积增大，组织呼吸速率增加，所以在切分后如果不及时速冻，也可能会造成营养快速流失！所以如果要买速冻蔬菜的话，尽量选择切块较大的，其实大多数速冻食品的问题都是没有达到生产、运输和贮藏标准，造成温度波动和反复冻融而带来的。所以我们在选购时注意挑选，尽量避免这些情况，就可以买到优质的速冻食品！比如我们应该注意冰柜冰箱是否有完好的冷冻条件，选择没有粘连和大冰晶的速冻食品，买来后要尽快放入冰箱冰冻，减少温度波动，大包装的冻品也建议可按食量分装好，避免反复解冻！ | 
